Alexis Gagnaire: The art of roasting

ODCINEK #2

Od plantacji do palarni: ekspresja aromatów

Wielu ludziom zrozumienie i docenienie dobrej kawy przychodzi w życiu późno – to trochę jak z talentem.

Alexis Gagnaire, francuski roaster, czyli osoba zajmująca się paleniem kawy, pochodzący z rodziny restauratorów, odkrył kawę specialty dość późno, po przeprowadzce do Londynu. Jak większość ludzi, nigdy wcześniej nie zdawał sobie sprawy, że kawa może zawierać takie szczegóły jak nazwa producenta, odmiana ziarna, wysokość uprawy nad poziomem morza i metoda suszenia. Zanim ostatecznie powrócił do Francji, zdobył pierwsze doświadczenie na plantacji Granja la Esperanza w Kolumbii. Tam nauczył się, jak prawidłowo prażyć kawę: z szacunkiem dla surowców. Następnie wrócił do Francji, bogatszy w wiedzę o innowacjach i odpowiedzialnie pozyskiwanej kawie. Dziś pracuje w Kawa Coffee, artystycznej palarni w Paryżu z 22 pracownikami i wieloma partnerami, od plantacji po kooperatywy.

Making the magic happen

Gagnaire believes that a good roaster must be a good technician who knows how to work the machines and select coffee and a creative one who can experiment daily to craft new recipes for blends. He cites profiling as the job’s biggest challenge: choosing how to roast the coffee and what energy to apply during the process.

He finds roasting exciting because transforming the coffee with integrity directs the flavor in a way that highlights both the terroir and the producer’s work–if amiss, the coffee fails to reach its full potential. Yet to him, the most rewarding parts of his work are discovering new flavors, new producers, and new places worldwide.

During the roasting process, quality always makes a difference: preserving the essence of the beans and treating them with respect is crucial to unleashing their full potential. Coffee requires a final transformation before being consumed, and during the preparation, the consumer must respect the work of both the producer and the roaster. “Preparing a coffee is a job that requires rigor and passion,” says Gagnaire. “Rigor is greatly facilitated by using a bean-to-cup coffee machine.”

The impact of our choices

“Roasters are one of the important links in the coffee value chain,” Gagnaire says. “We are the ones who buy the raw materials. Our choices are therefore important and can move the lines. We are responsible for promoting sustainable agriculture that respects the environment.”

He states that preparing coffee from beans is the best way to enable a more natural coffee-making experience. To Gagnaire, good coffee, good water, and a good machine make a coffee Perfetto. His personal favorite? A double espresso–good morning coffee portends a good day.