Alexis Gagnaire: The art of roasting

EPISODE #2

From Farm to Roastery: Aromatic Expression

Knowing and understanding good coffee comes to many people late in life–a bit like talent.
Alexis Gagnaire, a French roaster from a family of restaurateurs, discovered specialty coffee late in life after moving to London. Like most people, he had never realized that coffee could comprise such details as the producer’s name, bean variety, altitude, and drying method. Before his eventual return to France, he gained firsthand experience at the Granja la Esperanza farm in Colombia. There, he learned how to roast properly: with respect for the raw materials. He then returned to France with this understanding of innovation and responsible coffee. Today, he works at Kawa Coffee, an artisanal roastery in Paris with 22 employees and several partners that range from farms to cooperatives.

So gelingt der Zauber

Gagnaire ist der Ansicht, dass ein guter Röster ein guter Techniker sein muss, der weiss, wie man mit Maschinen arbeitet und Kaffee auswählt, kombiniert mit einem kreativen Geist, der täglich experimentiert, um neue Rezepte für Mischungen zu kreieren. Für ihn ist die Erstellung des Profils die grösste Herausforderung des Berufs: die Entscheidung, wie der Kaffee geröstet werden und welche Energie während des Prozesses Anwendung finden soll.

Rösten sei spannend, meint er. Die respektvolle Verarbeitung des Kaffees lenkt das Aroma auf eine Art und Weise, die sowohl die Gegend, als auch die Arbeit des Erzeugers betont – eine schlechte Röstung dagegen verhindert, dass der Kaffee sein volles Potential erreicht. Aber der befriedigendste Teil seiner Arbeit besteht für ihn in der Entdeckung neuer Aromen, neuer Erzeuger und neuer Orte weltweit.

Während des Röstprozesses macht Qualität stets einen Unterschied: die Wahrung der Essenz der Bohnen und ihre respektvolle Verarbeitung ist unerlässlich, um ihr volles Potential zu entfalten. Kaffee erfordert eine letzte Zubereitung, bevor er konsumiert werden kann und der Konsument muss während der Zubereitung sowohl die Arbeit des Erzeugers als auch des Rösters respektieren. «Die Zubereitung eines Kaffees ist eine Aufgabe, die Sorgfalt und Leidenschaft erfordert,» sagt Gagnaire. «Ein sorgfältiges Vorgehen wird durch die Verwendung eines Kaffeevollautomaten enorm erleichtert.»

Die Auswirkungen unserer Entscheidungen

«Röster bilden eines der wichtigen Glieder in der Wertschöpfungskette des Kaffees,» meint Gagnaire. «Wir sind diejenigen, die die Rohstoffe beschaffen. Daher sind unsere Entscheidungen wichtig und können Veränderungen erzeugen. Wir sind verantwortlich für die Förderung einer nachhaltigen Landwirtschaft, die im Einklang mit der Natur arbeitet.»

Er argumentiert, dass die Zubereitung von Kaffee aus Bohnen die beste Möglichkeit ist, eine natürlichere Zubereitungserfahrung zu erleben. Laut Gagnaire sind es qualitativ hochwertiger Kaffee, reines Wasser und eine gute Maschine, die einen Kaffee «perfetto» machen. Sein persönlicher Favorit? Ein doppelter Espresso am Morgen läutet einen guten Tag ein.