Alexis Gagnaire: The art of roasting

EPISODE #2

From Farm to Roastery: Aromatic Expression

Knowing and understanding good coffee comes to many people late in life–a bit like talent.
Alexis Gagnaire, a French roaster from a family of restaurateurs, discovered specialty coffee late in life after moving to London. Like most people, he had never realized that coffee could comprise such details as the producer’s name, bean variety, altitude, and drying method. Before his eventual return to France, he gained firsthand experience at the Granja la Esperanza farm in Colombia. There, he learned how to roast properly: with respect for the raw materials. He then returned to France with this understanding of innovation and responsible coffee. Today, he works at Kawa Coffee, an artisanal roastery in Paris with 22 employees and several partners that range from farms to cooperatives.

Tak dzieje się magia

Gagnaire uważa, że dobry roaster musi być zarówno dobrym specjalistą technicznym, który potrafi obsługiwać maszyny i wybierać kawę, jak i osobą kreatywną, która może codziennie eksperymentować, tworząc nowe receptury na mieszanki. Wskazuje profilowanie jako największe wyzwanie w tej pracy: wybór sposobu prażenia kawy i określenie, jaką ilość energii zastosować w trakcie procesu.

Uważa, że palenie jest fascynujące, ponieważ rzetelnie przeprowadzona transformacja kawy nadaje jej smak w sposób, który podkreśla zarówno terroir, jak i pracę producenta. Jeśli coś pójdzie nie tak, kawa nie osiągnie pełnego potencjału. Jednak dla niego najbardziej satysfakcjonującym aspektem tej pracy jest odkrywanie nowych smaków, nowych producentów i nowych miejsc na całym świecie.

W trakcie procesu palenia jakość zawsze ma znaczenie: zachowanie istoty ziaren i traktowanie ich z szacunkiem jest kluczowe, aby uwolnić ich pełny potencjał. Kawa wymaga ostatecznej transformacji przed spożyciem, a podczas przygotowywania napoju konsument musi szanować pracę zarówno producenta, jak i roastera.

– Przygotowanie kawy to praca wymagająca precyzji i pasji – mówi Gagnaire. – Precyzja ta jest znacznie ułatwiona dzięki użyciu ekspresu, który przygotowuje napar z ziaren, mieląc je i odpowiednio parząc.

Wpływ naszych wyborów

– Roasterzy stanowią jedno z istotnych ogniw w łańcuchu wartości kawy – twierdzi Gagnaire. – To my kupujemy surowce. Nasze wybory są więc istotne i mogą zmieniać sytuację. Jesteśmy odpowiedzialni za promowanie zrównoważonego rolnictwa, które szanuje środowisko naturalne.

Gagnaire uważa, że przygotowywanie kawy z ziaren to najlepszy sposób, aby uczynić proces parzenia napoju bardziej naturalnym. Jego zdaniem dobra kawa, dobra woda i dobra maszyna tworzą kawę „Perfetto”. Jego osobisty ulubieniec? Podwójne espresso – udany poranek zaczyna się od wysokiej jakości kawy i zapowiada udany dzień.