Alexis Gagnaire: The art of roasting

EPISODE #2

From Farm to Roastery: Aromatic Expression

Knowing and understanding good coffee comes to many people late in life–a bit like talent.
Alexis Gagnaire, a French roaster from a family of restaurateurs, discovered specialty coffee late in life after moving to London. Like most people, he had never realized that coffee could comprise such details as the producer’s name, bean variety, altitude, and drying method. Before his eventual return to France, he gained firsthand experience at the Granja la Esperanza farm in Colombia. There, he learned how to roast properly: with respect for the raw materials. He then returned to France with this understanding of innovation and responsible coffee. Today, he works at Kawa Coffee, an artisanal roastery in Paris with 22 employees and several partners that range from farms to cooperatives.

Place à la magie

Gagnaire pense qu’un bon torréfacteur doit être un bon technicien sachant manier les machines et sélectionner le café, et avoir l’esprit créatif lui permettant d’essayer de nouvelles recettes de mélanges. À son avis, le profilage est le plus gros défi du travail : choisir comment torréfier le café et avec quelle énergie réaliser le processus.

Il trouve la torréfaction passionnante, car transformer le café avec intégrité oriente le goût qui met en valeur à la fois le terroir et le travail du producteur. Si c’est manqué, le café n’atteindra pas son plein potentiel. Les aspects les plus gratifiants de son travail sont selon lui la découverte de nouvelles saveurs, de nouveaux producteurs et de nouveaux endroits à l’échelon mondial.

Pendant le processus de la torréfaction, c’est la qualité qui fait la différence : préserver l’essence des graines et les traiter avec respect est primordial pour donner leur plein potentiel. Le café demande une transformation finale avant d’être consommé, et pendant sa préparation, le consommateur doit respecter le travail du producteur et du torréfacteur. « Préparer un café est un travail qui exige rigueur et passion », déclare Gagnaire. « La rigueur est grandement facilitée par l’utilisation d’un expresso broyeur Bean-to-cup. »

The impact of our choices

“Roasters are one of the important links in the coffee value chain,” Gagnaire says. “We are the ones who buy the raw materials. Our choices are therefore important and can move the lines. We are responsible for promoting sustainable agriculture that respects the environment.”

He states that preparing coffee from beans is the best way to enable a more natural coffee-making experience. To Gagnaire, good coffee, good water, and a good machine make a coffee Perfetto. His personal favorite? A double espresso–good morning coffee portends a good day.